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变形记 | 探访法国第一家有机清真肉店

这看似是一家普通肉店,其实并不寻常。“双胞胎”是法国首家有机清真肉店,它的走红背后,是一个巴黎郊区青年的励志创业故事,同时也为法国穆斯林生存境遇做了一个特别的注脚。

2013年的一天,法国一对穆斯林孪生兄弟——卡里姆·卢米(Karim Loumi )和斯利姆·卢米(Slim Loumi )给一家屠宰厂打电话,说要做有机清真羊肉。对方觉得这俩人开玩笑,没接着往下听便挂了电话。这么打了五六次,最后屠宰场老兄不胜其扰,才勉强答应。第一次,试了三只羊。不多,但反响特别好。

2016年底,“双胞胎”正式被法国环保认证机构(Ecocert)贴上有机商家的标签,成为法国第一家有机清真(biolal)肉店。现在哥哥卡里姆谈起当年的这个小波折,有几分骄傲,他说,“把有机和清真两个概念结合起来,最早真不是我们想出来的。但你得卖出货去,这才是难点”。如今他们每周接待1300到1500名客户,平均每天近300人的客流量。

丁香镇和“双胞胎”

肉店位于巴黎东北近郊的Les Lilas区,翻译成中文便是丁香镇了,在行政区划上,属于93塞纳-圣德尼省。但丁香镇紧贴小巴黎,地铁可直达城内,吸引不少巴黎波波族前来居住,同93省整体贫穷、治安差的负面形象很不一样。

店面普通,黑底红字,门面上写着一行大字——“双胞胎”(Les Jumeaux),下面紧跟一行小字——“肉店严格遵守清真屠宰要求”(Boucherie Strictement Halal)。

我比约定时间早到了十分钟。卡里姆还在忙,说“请等五分钟,我马上就好”。他手上拿着块鸡肉跟我说,“你看,这公鸡的肉多嫩啊。养了它120天呢,从小喝奶长大”。他今年26岁,念过一点商贸的课程,主外,负责销售联络和公关推广。弟弟斯利姆学过屠宰,主内,负责管理团队。2010年两人买下店面,现在共有十个雇员。

外面下着小雪,汽车轰鸣而过,和店内刀起刀落的“噔噔噔”声相映成趣。斯利姆看上去有些急躁,他手里拿着两个弯曲的牛肉成品包装,想方设法要把它们压平,“我有整理癖”,事后这名“完美主义者”如此自评说。这可不是普通的牛肉,而是在法国布列塔尼培育的日本和牛,起名为Miyabi(日文中意为“雅”),每公斤250欧元。

一般来讲,法国的清真食品是廉价的代名词,偏重薄利多销,但“双胞胎”比市面产品至少贵两三倍。除了普通的有机肉类,挑剔的客户也可从这家店里买到高档清真鸡、牛、羊肉,甚至鸵鸟肉。 

一位35岁模样的客户正等着结账,中间不停和店员说笑,“你家和牛肉太好吃了,入口即化。上次我买回去,家里老爷子骂我说这肉没嚼头,一进嘴里就没了,不划算。老人家嘛,年纪大了,什么都不懂。可我们夫妻两人好奇啊,特希望享用这些美味佳肴”。听了这些话,斯利姆特别受用,笑嘻嘻地回他说,“你爸骂得好”。

近年在法国,有机产品成为一种风潮。有机产品局(Agence Bio)最新发布的数据显示,2003年一半法国人表示从没吃过有机产品,如今70%的人经常购买有机产品。

“现在法国人对食材质量、来源产地等要求越来越严苛。有机食物已不是小众爱好,而成为饮食主流。清真食品关系到成千上万的法国人,肯定会受到这场‘有机食品运动’的影响”。《解放报》(Libération)记者吉约姆·乐卡普兰(Guillaume Lecaplain)写文章介绍过“双胞胎”,接受我们电话采访时,他如此解释。

法国国家人口研究所(INED)最新报告称,2013年法国共有410万穆斯林,约占人口总数10%。 

双胞胎兄弟考虑做有机肉,不是一拍脑袋便想出的妙招,更是生活中经历点点滴滴后的必然结果。按照他们的话讲,“不是什么革命,而是一种演变”。他们从小喜欢美食,也特爱吃肉。“但很久以来,肉的质量越来越差。清真肉更是烂,有时买来,我们会直接扔掉”,卡里姆说。

差到怎样的程度呢?兄弟两人15到17岁三年里,没碰过一块肉,馋的时候只吃鱼。“我们哥俩早就说,之后要开个肉店,按照我们的方式,想卖什么就卖什么。”坐在自家肉店的里间仓库里,卡里姆向我回忆当年开店的初衷,说到底,也是为了获得某种“自由”和“平等”。

那时,他不明白为什么大家都能吃上有机肉,而他们不行。“这应该是人人享有的权利。为什么法国只有非穆斯林人口才能吃得健康、尽情品尝美味的布雷斯鸡(Poulet de Bresse)?”他自问。布雷斯鸡产于法国东部同名地区, 被誉为法国 “国鸡”,是米其林餐厅的首选食材。

清真肉类是否可被认证为有机产品,其实一直存在争议。欧盟法律对有机肉类有这样一条规定:“活着的动物在被屠宰时,痛苦应减少到最低”。1964年以来法国本土屠宰行业便有规定——动物在被杀之前,应处于昏迷状态,以减少其痛苦。但清真肉类屠宰规范中,牲畜被杀之前必须是清醒的。

法国不少业内人士认为清真肉类屠宰法太残酷,动物死前特别痛苦。卡里姆辩解称,从技术层面讲,“切断动物脖子的两大血管,动物很快就没意识了。几秒钟,便去世了,没受什么罪。”他觉得,当前法国族裔关系紧张,有时清真食品讨论很容易便上升到政治层面。

2012年之前,法国环保认证机构将清真肉类排除在有机食品之外。

七年变形记

2010年开始的头三年,“双胞胎”起步级别很低,充其量就是个普通清真肉店,但“大部分清真肉店都不太注意卫生,我们一直以来都很干净。”做事风格极为处女座的斯利姆强调说。哪家冰箱里没东西了,但他们又没时间跑别的地方去,便来“双胞胎”买肉,应急一下。因此客人不多,得靠卖熟食和特产才能赚点钱。

在整个采访中,斯利姆也多次重复对干净和卫生的专注,甚至说“不会打扫整理的人不配做屠夫”之类的话。问及原因,他淡淡地回答,“这都是家教”。

两人出生在93省罗曼维尔镇(Romainville)一个突尼斯普通移民家庭,父亲搞建筑,母亲干美容,从小教育两人要做家务,注意卫生,并尊重他人。在这两个小时的采访中,“尊重”一词出现的频率高达二十多次。“做人要简单,赚多赚少无所谓,但应该有骄傲和尊严”,他说。

他们父母这一代人对肉的感情很复杂。年轻时在突尼斯长大,家里穷,两个月开一次荤。吃肉如同一项仪式,有些奢侈。定居法国后,他们每天都能吃上肉,特别开心,但有时忘了要节制。“如果遵守伊斯兰教对清真肉食的定义,我们不应吃这么多肉”,兄弟两人在肉的认知上,和父母不同,觉得老吃工业化肉食,对身体不好。

他们一个戴着眼镜,一个没戴;一个头发少一点,一个头发多一点;一个想法天马行空,一个做事脚踏实地。两人穿着黑色运动衣,外面套着白色工作罩衫,看上去比实际年龄要老成。按照法国记者乐卡普兰的话讲,尤其卡利姆,“举手投足间俨然一副成功企业家的模样”。

开店前,他们曾到建筑工地帮忙、教小孩学习跆拳道,甚至在一个“中国老板”的车厂打过工。早早步入社会,或可解释他们超越年龄的成熟。因为“不走寻常路,思考方式和别人不同,老不被理解”,他们知道自己压根不是给老板打工的料。

不知中间发生了怎样的较量和博弈,2012年法国环保认证机构最终决定同意授予清真肉类有机标签。“温柔法国有机之光”(Bionoor Tendre France)成为第一家获得有机牛肉认证的肉厂,“双胞胎”2013年先是从这里进货,积攒了一些人气。但从美食角度讲,虽然是有机肉,可味道欠佳,“你把它交给米其林大厨,他肯定要扔垃圾桶的”,兄弟两人开始研究“什么才是高档制肉”,看电视做调查,向业内行家请教,后来直接联系养殖农场。

2015年到2016年整整一年半,他们平均每两周都要出差察看养殖农场,从南到北,由东到西,每天跑五六百公里。随后逐渐摸索出许多规律,比如“养殖农是怎样的人,便会养出怎样的牲畜。一个善良友好的人,养的牲畜也不会很差。”开店不到7年,顾客人数上涨了十来倍。

他后来话题一转,淡淡地说,“我们开始吃了太多苦头”,当时没有经验,养殖农场联系好了,但后来发现牲畜肉质不好,挫败感特强,只能安慰自己说花钱长了见识。最要命的是一些高级品种养殖农谈也不谈,果断拒绝他们,因为这些人不希望和清真肉类有任何牵连。

“有些养殖农养了一群好牲畜,但排斥移民融入,不想把肉卖给穆斯林或犹太人。现在的法国,极右政党支持率这么高,出现这种情况也没啥让人意外的。”布列塔尼的养殖农奥利连·勒让德尔(Aurélien Legendre)接受我们电话采访谈到这点时,特感慨。他祖上三代都是养殖农,1998年农场获得有机认证标签,2016年初开始向“双胞胎”直接提供利木赞牛肉(Limousine)。

法国极右排外民族主义主义政党——国民阵线(Front National)在2015年底地方大区议会选举一轮投票中,破历史纪录,获得近30%的支持率,高于传统左右党派。距离2017年总统大选不到两个月,民调显示国阵党魁玛琳娜·勒庞(Marine Le Pen)支持率最高,逾25%,将轻松进入二轮投票。她爱强调法兰西共和国的“身份认同”,多次攻击清真肉类以及学校食堂提供 “猪肉替代餐”的制度。

“我们特别担心勒庞会被选为法国总统。现在大家老说清真食物坏话,因为这背后都是政治。说到底这也是当前伊斯兰教的困境,一点不被待见。伊斯兰极端分子做了傻事,现在付出代价的却是我们这些穆斯林小百姓。”卡利姆说。

“不想肉店波波族化”

“我和奥马·希(Omar Sy)有个共同点耶。我们都在同一家店买肉!!!(笑脸图标)”,一名网友在“双胞胎”脸书(Facebook)公共账号上留言说。奥马·希是名塞内加尔裔法国演员,2011年因参演电影《触不可及》(Intouchable)而名声大噪。2月7日这天,他来“双胞胎”肉店买肉,还和兄弟两人拍了合照。

这里的客户分三类。一种是家境不好的,一年来一两次,主要是为了过节而备下些食材;一种来自普通家庭,他们一两个月来一次,吃得少而精;另一类顾客家境殷实,买的是高级制肉,比如盐地羊肉(Viande d'agneau de prés salés)和布雷斯鸡等。

人来买肉,卢米兄弟除了告诉些烹饪的诀窍,还会主动劝大家“少吃肉”。“我们想的比较长远。大家如果少吃肉,但吃好肉,被杀的牲畜就会变少。在养殖场,动物被精心照料,在屠宰场,它们也可以更好地善终。如此一来,将会形成一条良性的产业链。但从宏观经济上看,这有点复杂。很多工人会因此失业,不少肉店将会关门大吉”,提起自己的世界观和哲学观,卡利姆总是侃侃而谈,说这一理念得到越来越多顾客的认同。

但问及顾客每次平均消费额时,他则有些支支吾吾,说“有人花三四百欧,有人消费六七百欧,当然也有人一次买两千欧的东西。”他担心普通人知道这些大额消费后,会望而生畏,强调解释说大多数客人远道而来,一般都会买下两三个月的存货。

“来这儿的大多数都是些普通客人,我们也不想肉店波波族化。”最近一些人给“双胞胎”贴上小资的标签,斯利姆特别烦,他一字一句地强调说,“‘双胞胎’不是这样的”。把“双胞胎”和巴黎圣日耳曼繁华地段的高级定制肉店相比较,这对他们来说好似一种侮辱,“哎,有些人做生意,就像演电影。我们不是这样的人”。

货到前两三周,他们会在脸书上介绍说,女士们先生们,肉店这周会向你们提供鸵鸟肉、瘤牛肉、牦牛肉或鸡肉骆驼奶腌制的白肠(boudin blanc)等等。有些肉在普通的法国店里不常见,顾客们知道了特别好奇,会过来看看。招牌之所以能做大,兄弟两人解释这是因为他们不跟风,不沿用现成的规律。他们喜欢跟自己较劲,不一味地做市场调研,而是“创造需求”。

2013年卖有机产品前,只有10%的客人是穆斯林,如今穆斯林顾客占了总数的60%到80%,“一开始,我们就没搞社群主义”,卡利姆说。在他看来,阿尔及利亚人、摩洛哥人、突尼斯人、南非人、美国人和亚洲人都过来买肉,“这已经是个很大的进步”。

照他“人生经验之谈”,如果老板是摩洛哥后裔,客人大部分都是摩洛哥人,如果老板是阿尔及利亚人,顾客大多也是阿尔及利亚人。“我们没这个问题”,他说起来特别得意。

相较于法国主流社会,这对兄弟说“自己不那么正常”,因为他们没日没夜工作,而法国普通人“工会意识太强”。“我们工作起来就像中国人一样”,卡利姆笑着说。但他们的困扰却是典型的法国企业家式的,“我们要交的税太多了,十个人的长期雇佣合同,你是不知道,我每个月得上缴多少税啊。实在是太贵了。”

他们也收到过不少移居国外的工作机会,来自迪拜的尤其多,但他们不想离开,称“法国社保体系完备,我们有好多保障。”

“但交的税实在太多了。”卡利姆又重复一遍,随后话锋一转,信誓旦旦地说:“当然了,我们在法国嘛,必须得批判批判啊。”

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