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探访法国斐航迪厨艺学院:美食界的哈佛大学

说到法国厨艺学校,中国人提及的第一个学校是蓝带,而法国人似乎只认斐航迪。在法国,斐航迪厨艺学院被业界人士称为“美食界的哈佛大学”,也是培养 未来米其林厨师的“梦工厂”。

William Ledeuil 考入斐航迪厨艺学院(Ferrandi)本科班时 20 岁,之前他是学企业管理的。开学第一天,老师便放话,“你们统统都要把法国专业厨师证书(CAP de Cuisine)考出来。”

他报的是餐饮管理方向,听了这话心里一咯噔,有种还没想好便直接上路的感觉,只得硬着头皮回答说,“那好吧。”8 个月后,他把这张由国家颁发的职业证书搞定。这是 30 多年前的老黄历了,如今52岁的 William Ledeuil 是巴黎两个画廊餐厅 Ze Kitchen Galerie(米其林一星)和姊妹店 Kitchen Galerie Bis(简称 KGB)的主厨,也是斐航迪“指导委员会”委员和客座老师。他在Ze Kitchen Galerie 餐厅接受《外滩画报》采访,提到母校,很多逝去的记忆似乎又鲜活起来。

说到法国厨艺学校,多数中国人和法国人会有两个截然不同的反应,前者提及的第一个学校往往是蓝带,后者似乎只认斐航迪。在法国,斐航迪厨艺学院被业界人士称为“美食界的哈佛大学”,也是培养未来米其林厨师的“梦工厂”,与蓝带相比,它可直接被归为“墙内开花墙内香”的那一类。

斐航迪是巴黎大区工商局旗下的一个公立学校,占地约 2.5 万平米,今年要接纳近 1600 名学生。它号称百年老校,位于巴黎六区一条名为 Abbé-Grégoire 的大街上。在门口,挂着一条印有“Ferrandi”八个拉丁字母的条幅,仿佛要举办盛典似的。

门口少不了三三两两身着正装的年轻人,他们呼朋唤友、抽烟、唠嗑,男生穿着西装、打着领带,女孩子妆容精致,不忘让同伴看下领口的深色丝巾是否恰到好处。法国没有穿校服的传统,但斐航迪自有校规——厨房之外上课时一定要穿正装。学校公关负责人Audrey在这点上尤其强调,“穿着可以随意,但一定要有格调!”

如果从空中鸟瞰,学校同埃菲尔铁塔和蒙巴纳斯大楼点对点,以铁塔为顶,恰好形成一个等腰三角形。它红墙石砖,像个大厂房,与想象中的高级厨师学校有些差距。

进入斐航迪,才有机会去米其林餐厅实习

William Ledeuil 上的本科班(Bachelor)是斐航迪的招牌课程。学生不仅要修炼厨艺,也得精通企业管理。学校同巴黎高等商学院(HEC Paris)和拉罗谢尔高商(La Rochelle Business School of Tourism)合作开设多门管理课程,涉及财务、人力资源和公关等方面。这是为学员以后创业做准备,因为三分之一的毕业生将会自己开餐厅,身兼大厨和掌柜两个头衔。

想要进斐航迪不是件容易事,这里的入学考试出了名的严格,如果说 William Ledeuil 因当时本科班刚成立报名人数不多而对此感触不深,那么对于 1989 年毕业的 Jean-François Mallet 来说,遥想当年,只剩下艰难,“2000 份材料里才选出二十几个人”,入取率仅为 0.5%。况且本科班学费不菲,每年约8500欧。每届招生不到 100 人,分大厨班和餐厅管理班,今年新加了甜点师班,学制为三年。

考生过关斩将,经过三轮淘汰赛,才能拿到学校的“入场券”。一是档案筛选,其中教育背景和报考动机极为关键;二是笔试,考的是厨艺常识,这意味着考生不仅要知道如何按季节配菜,还要懂葡萄酒,并能对各位业界大厨如数家珍;三是面试,考官们看中的是学生对未来的规划和开店设想,有考生为说服考官,甚至把他为未来餐厅设计的 logo 带去现场。

高级餐饮没有失业,干这一行能满世界飞,越来越多的法国年轻人因此梦想成为一名大厨。他们削尖脑袋想进入斐航迪,图的是它的“金字招牌”。

William Ledeuil 说:“进入斐航迪,我们才有机会去米其林二星或三星实习,否则,几乎毫无机会。”学生半年在学校,半年去餐厅实习,学校教学模式一直以来都是这样。

目前以美食摄影师为职业的 Jean - François Mallet 也是斐航迪的毕业生,出过几本卖座的食谱书,提到母校也会感慨,即使去找出版社,斐航迪也是一块很好用的敲门砖。

做高级餐饮,人脉关天。在国际甜点班课堂上,我见到老师 Antoine,他坦承:“干我们这一行,‘关系’很重要。有时餐厅主厨过来上课,若发现好苗子,会直接收入麾下。我们认识所有的业界大厨,这些大厨也知道斐航迪和学校的教学质量。”

他是全职教员,在斐航迪教了 9 个年头的甜点课,和其他 90 多位老师一样,他在业界有至少 10 年的工作经验。Antoine 用这么一句话来总结学生和学校的认同关系:“一天在斐航迪读书,一辈子都是斐航迪人。”

教学厨房里的中国学生

“Oui chef”(是的,主厨)——闯入一个国际厨师班课堂后,这是我听到最多的两个法语单词,清脆有力,有时也会被滋滋滋的煎烤声、锅碗瓢盆的铛铛声淹没。学校共有 30 个专业“实验室”,包括20个厨房、8 个甜点室和 2 个面包房,每天上午班和下午班的学生轮流在此试手。

斐航迪招得最多的要属学徒工,每届约 700 人,此外每年也招收 200 到 300 名外国学员,教学模式是小班制,每班不超过 15 人,其中至少有 2 到 3 名来自中国大陆、香港和台湾地区的学生。

西安女孩樊荣是其中一名新生,这是开学后的第二周,我在冷冻室第一次和她见面,她刚刚把 13 人份冷冻牛扎冰激凌(Nougat glacé )准备完毕。

樊荣班上有 12 个人,来自五湖四海,比如乌克兰、爱尔兰、英格兰。国际班用英文授课,学制为一年,也是半年在学校,半年去实习。每周老师会提前告知课程安排,一般来说周一学做甜点,周二周三上厨艺课,周四周五则会以法国一大区的特色菜为主题试手,分组调制前菜、主菜和甜点。这周的主题是普罗旺斯菜系。

周四备料时,樊荣在老师指导下,做好蛋白霜和其他佐料,放入冰箱,只待第二天摆盘。摆盘听上去简单,但实际上是门 “艺术活”,樊荣对此挺有体会: “有时看chef摆的东西很简单,但他摆出来便特别有禅意,有次他使用日本器皿,食物瞬间高大上了。” 

樊荣做完甜点便帮同学 Sarah 准备前菜凤尾鱼糊(Anchoïade)。这是一道典型的普罗旺斯菜,Sarah 在旁边做得很用心。这道菜需把咸鱼搅拌成酱,添加上醋、蒜泥和橄榄油,再配上胡萝卜、西红柿、洋蓟等生鲜蔬菜。

Sarah来自迪拜,今年 26 岁,来斐航迪前曾是一名地道的“金融女”,但因做得不开心,决定改行。成年班学员来自各行各业,有律师、记者、大学教员或职业经理人。教育程度极高,也是斐航迪学生的特点之一。

每个厨房旁边都配有一个小饭厅,完工后,大厨将变身食客,12 名学生和老师会坐下来一道道品尝、评判他们的“杰作”。樊荣只记得,那天吃饭时老师说大家做得挺好吃的。“我们都是新手,厨艺其实几乎在同一水平,因此老师才没有过于苛求。”她解释说。

不少国际学生毕业后,会选择回国开店,如来自中国台湾的女大厨陈岚舒。这位台湾大学外文系毕业后投身厨艺界的高材生,曾以第一名的成绩从斐航迪毕业,后来在多家顶级餐厅实习、工作,2008 年在台中开设乐沐(Le Moût)法式餐厅,2014 年便上了“亚洲 50 最佳餐厅”排行榜,她本人则夺得2014年“凯歌香槟亚洲最佳女厨师”头衔。如今她是华人厨艺界的风云人物。

是否回国开店?这个问题对樊荣来说还有点远。“在学校,我有好多问题还没来得及问呢,比如说为什么法国人这么喜欢日本文化,为什么他们认为日餐都是高大上,中餐馆则脏乱差?”她一脸好奇地感慨道。

爱走先锋路线的“斐航迪人”

William Ledeuil 上学那会儿,每周二、五晚上教学餐厅都会对公众开放。每周二,两三人一组,天马行空地推荐前菜、主菜和甜品设计方案,最后集体选出最有创意的点子,写入菜单,谁的设计被选中,谁便负责相关部分的指挥。但星期五晚上,则是另一种风格, 食材、菜谱已定,学员规规矩矩照单做菜,和考厨师文凭的模式差不多。

两晚的教学主题和方式不同,但后厨组织管理的方法论却大同小异:和真正的餐厅一样,学员分别挑起主厨、领班和普通厨师的任务。“一年内,大家在厨房的角色,不断变化,有点像演话剧。”别人眼里颇显“军事化管理”的厨房文化,在 William Ledeuil 这里不失艺术想象。

如今巴黎校区的教学餐厅增加到两个,分别是 Le Premier 和 28,每周会有三到四个中午和两个晚上向公众开放,食客们只要花二十几欧,便可以吃到星级套餐。三个年级的学生,有时会同时上场,二年级的指挥一年级的,三年级负责统筹全局,在实战中打磨自己的管理和厨艺技巧。

仔细扒一扒这些“斐航迪人”,可以发现他们不一定都似 “厨神”保罗·博古司(Paul Bocuse)般充满传奇色彩,但一定因个性十足成为圈内的时髦人物或巴黎厨艺界炙手可热的大红人。

Amandine Chaignot 曾是巴黎 L’hôtel raphael 餐厅主厨,现任《超级大厨》电视真人秀评委。之前小 S 去巴黎拍美照,找来 5 名风格迥异的巴黎名女郎客串,她就是其中一位。

Adeline Grattard 2009 年在巴黎开了家极具法国风情的亚洲餐厅——“饮茶”(Yam’Tcha),一年后摘星。她是巴黎“最中国”的女大厨,也是各大报纸追捧的“炒菜女王”。

美国人 Kristin Frederick 2010 年在巴黎开了第一家汉堡卡车快餐店,叫“冒烟的卡车”(Le Camion qui fume),因物美价廉、快捷,颇受巴黎人追捧。

“斐航迪人”爱走先锋路线,不值得大惊小怪,这跟学校鼓励创新的教育体制分不开。在本科二年级,学生开始向老师建议新菜品,三年级开始申请经费正儿八经研制新料理。这种对创新精神的追求,在其他学校很少见。

其实高级餐饮和高级时装有些相似,不仅讲究精致,更要赶上每季的潮流。Antoine 作为老师,不时去新开的甜品店走走,他说:“让教学和职业接轨,不仅要赶当前的潮流,而且要做到比潮流更超前。”

基于这一理念,今年三月份,斐航迪开设了第一个网上免费课程——“餐饮设计”,历时 6 周,吸引了4000 多个美食爱好者,这算是学校在网上教学领域的一次大胆尝试。

“要想出色,必须创新。”校长 Bruno de Monte 鼓动老师多去参加厨艺大赛和厨艺沙龙,把眼睛和耳朵打开,这样才能“把传统和现代要素融为一体”。比如 William Ledeuil,在业界他以热爱当代艺术和亚洲食材著称,极有个性。在别家餐厅,汤类菜品永远是辅助性料理,但在他的两家画廊餐厅,汤品变成了主菜,吸引了大批来此“朝圣”的食客。

“每位大厨会根据自己的性格和好奇心,形成自己的特色和身份,但斐航迪是一个起点,为以后的自我构建打开了一扇大门。”William Ledeuil说道。作为客座老师,William Ledeuil 一年会回校几次。他不是指导学生如何做菜,而是从自身经历,讲授他的“厨艺哲学”。

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